A análise da água utilizada na produção de gelo, ou do gelo para consumo, é fundamental para garantir a segurança e a saúde dos consumidores. O gelo é considerado um alimento e deve seguir os mesmos padrões de qualidade da água potável. Conforme a RDC Anvisa n. 717/2022 e a RDC Anvisa n. 274/2005.
Análises microbiológicas
O foco principal é a detecção de bactérias que podem causar doenças de origem hídrica:
- Coliformes totais: indica contaminação por material de origem fecal ou ambiental.
- Coliformes termotolerantes e Escherichia coli: indicadores mais específicos de contaminação fecal, com maior risco à saúde.
Análises físico-químicas
- pH: acidez ou alcalinidade da água.
- Turbidez e cor: partículas suspensas ou impurezas.
- Condutividade elétrica: quantidade de sais minerais dissolvidos.
- Outros parâmetros: cloretos e ferro, que podem afetar sabor e aparência do gelo.
Legislação e regulamentação
A produção de gelo para consumo deve seguir as normas sanitárias vigentes. No Brasil, resoluções da Anvisa definem os padrões de qualidade. Os fabricantes devem realizar análises periódicas e ter um manual de boas práticas.
Riscos da falta de análise
- Contaminação por bactérias e resíduos químicos
- Transmissão de doenças gastrointestinais aos consumidores
- Penalidades e multas em fiscalizações sanitárias
- Prejuízo à reputação do estabelecimento
Coleta e amostragem
Para a análise, é crucial que a coleta seja feita corretamente para evitar contaminação:
- Higienizar o local e os equipamentos de coleta
- Utilizar frascos esterilizados fornecidos por laboratórios
- Manter a amostra refrigerada (entre 1 °C e 4 °C) e enviá-la ao laboratório em até 24 horas